Si hay algo en lo que espartanos modernos y seguidores del estilo de vida paleo se ponen de acuerdo, es en el caldo de hueso, sin duda uno de los elementos más importantes de ambas dietas. Y es que hay algo que nuestros ancestros hacían contínuamente (y los animales hacen) y en estos tiempos, para nosotros, como que da asquito: comer huesos y tuétano, una de las cosas más nutritivas que nos podemos echar al buche (oh, sí, tuétano, médula, esa cosa tan terriblemente sabrosa y llena de colesterol). La clave de la devoción paleoespartana a la sopita está en los almacenes de minerales del cuerpo: los huesos (y no la carne que es con la que se hacen los caldos caros, por cierto). Ahí reside uno de los secretos para tener, entre otras cosas, una suficiente ingesta de calcio, y no las leches y productos enriquecidos de marras... ¡Además el caldo es ridículamente barato! Y estamos en invierno, la época ideal para disfrutarlo, así que a partir de ahora nunca digáis que no a una buena sopa. Ahora bien, si queréis lo mejor de lo mejor, sobre todo las mujeres (en especial rondando o pasando la menopausia) y también si hacéis mucho deporte o tenéis problemas en las articulaciones, haced vuestro propio supercaldo meganutritivo. Es trabajoso, pero lo bueno de la curradita, es que tendréis caldo para un mes. La elaboración es prácticamente igual para espartanos y paleodieteros (excepción a la norma espartana de comer crudo o poco hecho, porque hay que cocinarlo a conciencia), ahí vamos.
La base de cualquier caldo se compone de los siguientes ingredientes:
Preparación:
Primera ventaja del caldo: cada vez que compréis pescado, le pedís al pescatero que no tire nada (salvo las tripas, claro) y vais acumulando cada trozo de raspa, cabeza (ojos incluidos), piel, pata de gamba, huevas o blanca (si el pescado viene con ellas) en el congelador. Cuando tengáis bastante de esta provisión "gratuita" (la habéis pagado pero la habríais tirado), ¡al ataque!
Se pilla un super-perolón (el más grande que tengáis) y se le mete toda la materia marina/fluvial acumulada que quepa, se llena de agua hasta casi el borde, pizca de sal, se lleva a ebullición y se baja el fuego al mínimo entre 4 y 8 horas (si te vas a quejar de que tienes poco tiempo para hacer caldo, antes de abandonar la empresa, hazlo de la manera que sugiero en este artículo). No viene mal echar un vaso de vinagre (mejor de manzana que es más suave) para drenar más minerales a los huesos. Vale, es mejor, pero que sepáis que algo se notará en el sabor (a lo mejor os gusta más así, experimentad), yo a veces lo he hecho y a veces no, últimamente al de pescado no le pongo y al de pollo o carne le echo un chorro generoso y listo.
Como me apunta Fuser en los comentarios, viene bien "espumar" el caldo, que a pesar de lo que sugiere el verbo, supone justo lo contrario: antes de la ebullición o en sus primeros compases se forma una espuma oscura en la superficie que no está de más retirar con una cuchara o espumadera (de ahí el nombre) para que el caldo quede más limpio.
En la últimas 1-2 horas de cocción añadís las verduras y especias.
Se le da una vuelta de ve en cuan y se le añade agua si baja el nivel. Pasadas las horas señaladas (o todo el tiempo que podáis), cuando el líquido se queda un poco por encima de la mitad de la olla, apagáis el fuego y sacáis todo a otro recipiente con la ayuda de un colador, escurriendo y aplastando todo muy bien para sacarle todo el juguillo.
Después hay que enfriar el caldo (metiendo el recipiente en la fregadera llena de agua fría o en invierno dejando la olla tapada en la galería o balcón durante unas horas o en la nevera no-frost) lo antes posible para que no se multipliquen las bacterias. Y, otra excepción, retirad la grasa (sin enloquecer) que haya quedado sólida arriba, tanto tiempo hirviendo le da un sabor muy fuerte y además se puede estropear/oxidar un poco (sobre todo la grasa de pollo), lo que la hace no recomendable para la salud. El caldo será bueno-bueno cuando, una vez frío, sea bastante gelatinoso.
Para almacenarlo, os recomiendo meterlo en bolsas herméticas pequeñas (si tenéis muchos tuppers o lo que sea que se pueda meter al congelador, adelante), caben perfectamente 3-3,5 cazos que es una generosa ración individual de caldo. Así podéis congelarlo (ojo si apiláis las bolsas: no más de dos hasta que ya estén congeladas, que se puede salir algo de líquido por el peso y después es un cristo) y tendréis reserva de caldo para mucho tiempo.
El de pollo es básicamente igual pero necesita más tiempo (huesos más duros que hay que hervir más) unas 6-10 horas. Comprad carcasas descarnadas (los carniceros las guardan, el mío me las regala y en el super de debajo de mi casa, las venden a 0,99 el kilo, no veas qué derroche...) y meted todas las que quepan junto con pies y también cuellos, si encontráis (difícil ahora...), que tienen mucho tendón y gelatina (lo perfecto para el caldo) y por supuesto cualquier trozo triste de pollo que tengáis (guardad los huesos de todo lo que compréis, incluso si ya lo habéis cocinado). Pegadle unos hachazos a todo para que salga mejor el tuétano.
Respecto a la carne, yo nunca he hecho, porque requiere de muuucho tiempo, 8-24 horas (hasta 48 se puede tener), son los huesos más duros. Ya no hay vacas locas (se supone), así que desoíd a aquella exministra y ¡a por los huesos!, cuanto más grandes mejor. Supongo que lo suyo es pedírselos al señor carnicero y que, a ser posible, nos los corte un poco, por lo de que salga el tuétano. Si tenéis el esqueleto de un jamón y os sentís con ganas de serrar los huesos, chachimente.
Lo de las horas desanima, lo sé, pero si no podéis estar ahí vigilando, mirad si podéis dejarlo por la noche (asegurándoos de que el fuego al mínimo no consumirá toda el agua y acabará ardiendo la cocina...) o haced pruebas con la olla exprés, a fuego lento tu mirada todo es mejor, pero supongo que por acelerar un poco la cosa, tampoco pasa nada. En cualquier caso, que el tiempo de preparación no os quite las ganas, dejadlo el rato que podáis, que os hará bien igualmente.
Para consumir el caldo, todo vale.
Recomiendo:
La base de cualquier caldo se compone de los siguientes ingredientes:
- Raspas/huesos de pez, pollo o carne (o combinaciones de ellos si os sentís creativos).
- Agua abundante.
- Vegetales al gusto cortados en trozos pequeños. Cualquier combinación entre: cebolla, ajo, zanahoria, puerro, nabo, apio... También caldo de cualquier verdura que hayáis hecho y reservado: judías verdes, acelgas, col, brócoli...
- Sal marina (un poquito, es preferible que el caldo quede corto de sal y cuando lo vayáis a tomar rectifiquéis al gusto).
- Especias, las que os apetezcan y gusten, perejil, laurel, pimienta...
Preparación:
Primera ventaja del caldo: cada vez que compréis pescado, le pedís al pescatero que no tire nada (salvo las tripas, claro) y vais acumulando cada trozo de raspa, cabeza (ojos incluidos), piel, pata de gamba, huevas o blanca (si el pescado viene con ellas) en el congelador. Cuando tengáis bastante de esta provisión "gratuita" (la habéis pagado pero la habríais tirado), ¡al ataque!
Se pilla un super-perolón (el más grande que tengáis) y se le mete toda la materia marina/fluvial acumulada que quepa, se llena de agua hasta casi el borde, pizca de sal, se lleva a ebullición y se baja el fuego al mínimo entre 4 y 8 horas (si te vas a quejar de que tienes poco tiempo para hacer caldo, antes de abandonar la empresa, hazlo de la manera que sugiero en este artículo). No viene mal echar un vaso de vinagre (mejor de manzana que es más suave) para drenar más minerales a los huesos. Vale, es mejor, pero que sepáis que algo se notará en el sabor (a lo mejor os gusta más así, experimentad), yo a veces lo he hecho y a veces no, últimamente al de pescado no le pongo y al de pollo o carne le echo un chorro generoso y listo.
Como me apunta Fuser en los comentarios, viene bien "espumar" el caldo, que a pesar de lo que sugiere el verbo, supone justo lo contrario: antes de la ebullición o en sus primeros compases se forma una espuma oscura en la superficie que no está de más retirar con una cuchara o espumadera (de ahí el nombre) para que el caldo quede más limpio.
En la últimas 1-2 horas de cocción añadís las verduras y especias.
Se le da una vuelta de ve en cuan y se le añade agua si baja el nivel. Pasadas las horas señaladas (o todo el tiempo que podáis), cuando el líquido se queda un poco por encima de la mitad de la olla, apagáis el fuego y sacáis todo a otro recipiente con la ayuda de un colador, escurriendo y aplastando todo muy bien para sacarle todo el juguillo.
Después hay que enfriar el caldo (metiendo el recipiente en la fregadera llena de agua fría o en invierno dejando la olla tapada en la galería o balcón durante unas horas o en la nevera no-frost) lo antes posible para que no se multipliquen las bacterias. Y, otra excepción, retirad la grasa (sin enloquecer) que haya quedado sólida arriba, tanto tiempo hirviendo le da un sabor muy fuerte y además se puede estropear/oxidar un poco (sobre todo la grasa de pollo), lo que la hace no recomendable para la salud. El caldo será bueno-bueno cuando, una vez frío, sea bastante gelatinoso.
Para almacenarlo, os recomiendo meterlo en bolsas herméticas pequeñas (si tenéis muchos tuppers o lo que sea que se pueda meter al congelador, adelante), caben perfectamente 3-3,5 cazos que es una generosa ración individual de caldo. Así podéis congelarlo (ojo si apiláis las bolsas: no más de dos hasta que ya estén congeladas, que se puede salir algo de líquido por el peso y después es un cristo) y tendréis reserva de caldo para mucho tiempo.
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| Bolsita de caldo ya congelada |
El de pollo es básicamente igual pero necesita más tiempo (huesos más duros que hay que hervir más) unas 6-10 horas. Comprad carcasas descarnadas (los carniceros las guardan, el mío me las regala y en el super de debajo de mi casa, las venden a 0,99 el kilo, no veas qué derroche...) y meted todas las que quepan junto con pies y también cuellos, si encontráis (difícil ahora...), que tienen mucho tendón y gelatina (lo perfecto para el caldo) y por supuesto cualquier trozo triste de pollo que tengáis (guardad los huesos de todo lo que compréis, incluso si ya lo habéis cocinado). Pegadle unos hachazos a todo para que salga mejor el tuétano.
Respecto a la carne, yo nunca he hecho, porque requiere de muuucho tiempo, 8-24 horas (hasta 48 se puede tener), son los huesos más duros. Ya no hay vacas locas (se supone), así que desoíd a aquella exministra y ¡a por los huesos!, cuanto más grandes mejor. Supongo que lo suyo es pedírselos al señor carnicero y que, a ser posible, nos los corte un poco, por lo de que salga el tuétano. Si tenéis el esqueleto de un jamón y os sentís con ganas de serrar los huesos, chachimente.
Lo de las horas desanima, lo sé, pero si no podéis estar ahí vigilando, mirad si podéis dejarlo por la noche (asegurándoos de que el fuego al mínimo no consumirá toda el agua y acabará ardiendo la cocina...) o haced pruebas con la olla exprés, a fuego lento tu mirada todo es mejor, pero supongo que por acelerar un poco la cosa, tampoco pasa nada. En cualquier caso, que el tiempo de preparación no os quite las ganas, dejadlo el rato que podáis, que os hará bien igualmente.
Para consumir el caldo, todo vale.
Recomiendo:
- Las cremas enriquecidas:
- De calabacín (calabacín y todo ingrediente vegetal blanco o verde que os apetezca: cebolla, nabo, pimiento verde, ajo, puerro, espárragos verdes, patatas...)
- De calabaza (calabaza y todo ingrediente vegetal blanco o naranja que os apetezca: cebolla, nabo, zanahoria, ajo, puerro...)
- De champiñón o setas (los citados hongos y alguna hortaliza, cebolla, puerro, ajo...)
- Se echa una bolsa de caldo por cada 1-2 personas en una cazuela (y algo más de agua si hace falta, pero ojo, que no haya que tirar nada luego, mejor añadir poco a poco para asegurar que quede densa) y se añaden las verduras cortadas en trozos pequeños. Se hierve 12-20 minutos, se retira del fuego, se añade una cucharada de mantequilla por cabeza y un poco de pimienta recién molida y se tritura. También se le pueden añadir unos trozos de queso al servir. De-li-cio-so.
- La sopa con:
- Huevas de caballa u otro pescado.
- Simplemente se calienta el caldo y se añaden las huevas cuando rompa a hervir, se retira del fuego y se sirve.
- Huevo.
- Lo mismo que antes con la clara y dando vueltas para que cuaje, reservad la yema en el bol o plato donde vayáis a servir y le echáis luego el caldo. La podéis romper y mezclar o tomarla entera como colofón, dándoos la cucharada del placer absoluto.
- Tropezones. Añadiendo trocitos de pez, pollo o chicha que se cuecen levemente en el caldo.
- El sencillo y rico consomé. Sólo el caldo (o con un chorrito de jerez).
- El enriquecedor de salsas. Tenéis vuestras propias pastillas de caldo caseras. Una vez congeladas es muy fácil (aunque frío) romper trocitos y echárselos a salsas de guisos (cojonudo el caldo de pez para una merluza o pescadilla en salsa verde), de carnes (reducciones de caldo con vino y cebolla pochada) e incluso a arroces (que Leónidas y el hombre de las cavernas me perdonen...).
- Es muy pero muy recomendable tomar caldo, ojo cuidao, de 2 a 5 veces a la semana. Es parte fundamental de la dieta paleoespartana.
- No creo que sean muy necesarias las fotos del proceso, pero hay alguna en el artículo antes mencionado sobre el caldo, en su versión exprés.
- Lo dicho: una montaña de minerales y oligoelementos además de colágeno, gelatina y glucosamina, muy escasos en las dietas modernas. Todos ellos buenísmos para el sistema digestivo, fortalecer los huesos y articulaciones, recuperarnos del cansancio, grandes esfuerzos o duras sesiones de entrenamiento y que en general nos ayudan a estar sanos y fuertes.
