miércoles, 29 de octubre de 2014

Salte-vuelto de rebollones

¡Segunda #RecetaPimpampum!
Rebollones, níscalos, robellons..., en definitiva Lactarius Deliciosus, una seta (un hongo, sí..., un hongo cuya seta se come...) típica de otoño cuyo nombre científico lo dice todo. Si tienes ocasión de recolectarlos tú: doble ración de salud, la del día en el campo y la del plato, porque las setas van cargadas de antioxidantes perfectos para el cambio de estación y su marea de catarros, gripes y etcéteras.
Y ¿por qué "salte-vuelto"? Pues porque es mitad salteado mitad revuelto, todo placer. Parece que no me conozcas...

Ñam, ñam, reñam...

Salteado de níscalos con tomillo y yema cruda.


  • Rebollones/níscalos (Unos 250-300 gr.)
  • Ajo (1 diente sin el germen). 
  • Yema de huevo de gallina feliz (1).
  • Tomillo (mejor si es fresco, 4 pizcas, si es seco, 2 pizcas).
  • AOVE.
  • Mantequilla.
  • Sal marina.
  • Pimienta negra recién molida.
  • Vinagre de Jerez (unas gotas).
Se limpian bien las setas con una brocha o a mano de restos de humus, agujas de pino y otros elementos del bosque, si hay partes muy oxidadas (negruzcas o verdes) las cortamos. NO LAVAR CON AGUA: las setas son como esponjas, así que si no quieres cocerlas, no las mojes.
En una sartén a fuego medio-fuerte ponemos la misma cantidad de AOVE que de mantequilla (1-2 cucharadas de cada aprox.), y salteamos los rebollones cortados en trozos no muy pequeños, meneando continuamente.
Cuando hayan dorado un poco añadimos el ajo picado fino y el tomillo y seguimos salteando 2-3 minutillos más.
Por último bajamos el fuego, salpimentamos, añadimos un toque sutil de vinagre (de Jerez a ser posible) y terminamos de hacer según gustos y punto deseado, no recomiendo más de 2 minutos.
Emplatamos colocando con delicadeza la yema cruda sobre el salte-vuelto y servimos inmediatamente.
Una vez en la mesa, con las setas aún calientes, rompemos la yema y la mezclamos con el salteado. Ahí tenemos nuestro salte-vuelto.

NOTA: Este salte-vuelto admite cualquier seta y combinación de setas. También admite creatividad con las hierbas, a mí llámame clásico, pero prefiero ceñirme al tomillo y al perejil.

TRUCO: Con cualquier revuelto con huevos enteros que hagas te recomiendo añadir la yema así, en crudo y al final. Separa las claras y cocínalas en la sartén removiendo al final del proceso y ya en tu plato procede con las yemas. Mil veces más cremoso, sabroso y con la ventaja de aprovechar nutrientes de la yema que pueden degradarse con la cocción.

¡Gocen!
Nach

Sígueme en TwitterInstagram Youtube. También tienes el reflejo del blog en Facebook.

lunes, 20 de octubre de 2014

Jurel a la plancha en reducción de su salsa

Muy brevemente: publico muy poco y se me reprocha, lo que me tomo como algo bueno, pero..., qué os puedo contar: padre novato, currante en tiempos de crisis y bloggero iletrado de lo saludable, cada artículo me lleva mucho tiempo que últimamente no encuentro...
Pero...
Creo que he encontrado una posible solución (Una vez más copiando a La gran Edurne):
Recetas muy breves, así del día a día, dos párrafos, una foto, pim-pam-pum, que se hacen en media hora o menos (o un aparato fantástico se encarga de hacerlas...). Porque cocinar sigo cocinando pero lo único que no me cuesta hacer es una flotillo con el móvil, retocarla y subirla a Instagram (¿aún no sigues mi cuenta de Instagram? ¿A qué esperas?), así que por un poco más, de vez en cuando igual puedo añadir la receta al conjunto, enriqueciendo blog e Instagram a la par.
Arrancamos pues estas "Recetas Pimpampum" con una recetilla, fácil, nutritiva muy paleo y muy espartana:

¡Viva el pejcao azul y el caldo de huesos!

Jurel a la plancha en su salsa.


  • Jureles en lomos (con cabezas y espinas aparte, según tamaño 1/2-1 pez por persona).
  • AOVE.
  • Sal marina.
  • Perejil.
  • Agua.
Se ponen a hervir las cabezas y raspas del jurel en un cazo con agua (no mucha, unos 250-500 ml por esqueleto de pez) durante 20 minutos removiendo de vez en cuando para desmenuzar.
Se lavan, limpian y secan bien los lomos y si estamos con ánimos y unas pinzas sacamos las espinitas de la línea central. 
Pasamos el caldo (ya sabes que deberías tomar caldo por lo menos 3 o 4 veces a la semana) por un colador muy fino y ponemos a reducir unos 5-10 minutos a fuego bajo-medio para que quede una salsa densa y melosa. Una vez reducido hasta el punto deseado, fuera del fuego añadimos una buena cantidad (al gusto) de AOVE mientras removemos garbosamente con una cuchara o mejor tenedor o mejor varilla para que la mezcla emulsione, y por último sumamos un puñado de perejil picado (mucho mejor si es fresco).
En una sartén bien caliente con un poco de AOVE doramos a fuego fuerte los lomos de pescado previamente salados (o salpimentados), primero por la parte de la piel durante 1-2 minutos, cuando la parte a la vista empiece a blanquear por los bordes, le damos la vuelta al filete y lo hacemos máximo 1 minuto más (que no quede seco).
Servimos sobre la salsa o con la salsa por encima y comemos inmediatamente esta deliciosa y súper nutritiva ración de pescado azul con concentrado de caldo de espina.

NOTA: La receta es válida para cualquier pescado blanco o azul de tamaño medio (deliciosa también con caballa o pescadilla y no la he probado pero seguro que también con melva, salmonete, dorada, lubina..., pero recuerda que estas últimas sean salvajes, si no escoge otro pez).

TRUCO: Para conseguir que quede una piel bien crujiente, hay que secarla lo más posible, para ello con el lomo apoyado sobre una tabla o superficie plana con la piel hacia arriba, la podemos raspar con el romo del cuchillo en dirección a la cola y luego repasar con papel, ponemos algo de sal por encima y al cabo de un rato repetimos operación. Y al servirla procuramos que no se empape en la salsa o quedará blanda de nuevo.

Enjoy!
Nach

Sígueme en TwitterInstagram Youtube. También tienes el reflejo del blog en Facebook.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...